Kalit so‘zlar
Abstrak
В статье представлен анализ зарубежных исследований, посвящённых изучению механизмов изменения свойств оболочек и эндосперма зерна пшеницы при подготовке к сортовому помолу. Рассмотрено влияние различных режимов кондиционирования на физико-химические и технологические показатели зерна и муки, включая влажность, зольность, содержание белка, количество повреждённого крахмала, выход муки, содержание и качество клейковины, седиментационные показатели и число падения. Показано, что эффективность гидротермической обработки определяется комплексным воздействием исходной влажности зерна, температуры увлажняющей воды, продолжительности отволаживания и способа кондиционирования. Анализ литературных данных свидетельствует, что рациональный выбор технологических параметров обеспечивает укрепление оболочек, оптимизацию структурно-механических свойств эндосперма, снижение зольности и повышение выхода сортовой муки без существенного ухудшения её хлебопекарных свойств. Отмечено, что одноступенчатое кондиционирование продолжительностью 48 часов является наиболее эффективным среди рассмотренных режимов. Полученные результаты могут служить научной основой для совершенствования технологии подготовки местных сортов пшеницы к сортовому помолу и оптимизации режимов гидротермической обработки.
References
Hook SCW, Bone GT, Fearn T 1982. The Conditioning of Wheat: The Influence of Varying Levels of Water Addition to UK Wheats of Flour Extraction Rate, Moisture and Color. J Sci Food Agr 33(7): 645-654.
Kurt M, Dizlek H 2020. Ekmeklik Buğdaylara (Triticum aestivum L.) İki Aşamalı Uygulanan Tavlama İşleminin Unun Ekmeklik Özelliklerine Etkisi. EJOSAT 18: 445-453.
Kurt M., Dizlek H. The effects of two-step tempering treatment on the physical, chemical and technological properties of flour in bread wheats (Triticum aestivum L.) // KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi / KSÜ J. Agric Nat. - 2022. - Vol. 25, № 1. - P. 181–190. - DOI: 10.18016/ksutarimdoga.vi.878636
Girard AL, Teferra T, Awika JM 2019. Effects of Condensed vs Hydrolysable Tannins on Gluten Film Strength and Stability. Food Hydrocoll 89: 36-43.
Liu Y., Jia Z., Li M., Bian K., Guan E. Heat treatment of wheat for improving moisture diffusion and the effects on wheat milling characteristics // Journal of Cereal Science. - 2023. - Vol. 114. - Article 103806. DOI: 10.1016/j.jcs.2023.103806.
Buhler 2016. Wheat Conditioning Basic Guidelines. BMIN Wheat Conditioning IAOM District Meeting 2016, Buhler handbook, 30 pg.
Узоков Юсуф Ахролович, & Темурова Азиза Темуровна (2025). Значение винтового конвейерного оборудования в технологических процессах и оптимизация его расчётов. Universum: технические науки, 6 (6 (135)), 33-37.
8 Узоков Юсуф Ахролович, & Баракаев Нусратилла Раджабович (2025). исследование методов и режимов гидротермической обработки пшеничного зерна для повышения эффективности подготовки к помолу на сортовую муку. universum: технические науки, 6 (12 (141)), 15-19.
Uzoqov, Y. (2025). Research on food safety standards of Uzbekistan and international norms in the production, storage, and distribution of flour and flour products to the population.
Yusuf, U., Pardaev, Z., Maftuna, I., Suyunova, N., Toshtemirova, M., & Parizoda, T. (2026). The importance of the bucket elevator in technological processes and the optimization of its calculations. Eureka Journal of Geoscience, Materials & Resource Engineering, 2(2), 1-11.
Узоков Ю.А., Шахриддинов Ф.Ф., Сапаров Б.С. Комплексная оценка мукомольных и хлебопекарных свойств местных сортов пшеницы на основе физико-технологических и биохимических показателей // Universum: технические науки : электрон. Научн. Журн. 2026. 6(147).